[서양] 진한 맛의 한우 우둔살스테이크

​얼마전 다녀온 한아람의 한우 1+++++++등급 마블링이 그 맛을 떠나 너무 충격이어서... 기름 빠진 고기로 마음을 정화해야겠다는 생각만으로 우둔살을 구웠다. 영어로는 Rump steak.

우둔살은 장조림에 쓰이는 부위지만, 잘 숙성해서 스테이크로 만들어도 괜찮은 부위임. 물론 집에서 에이징하는게 귀찮으면 패스해도 무방하다.

밀도 높은 육향을 방해 없이 즐기려면 한우 1등급 안팎의 안심~채끝 부위나 우둔살을 사용하는 것이 최선인 것 같다ㅎㅎ ㅠㅠ

한우 투뿔 이상 등급으로 스테이크를 구우면 좀 역하다는게 내 생각이다. 기름이 너무 많으니 고기를 씹는건지 지방에 녹은 고기의 잔해를 씹는건지 모를...

스테이크 레시피에 준비물을 따지는 것은 의미리스한 관계로 굳이 적지는 않을 예정.

​혼자 먹을 거니까 두 덩이 정도를 준비해서 포크로 졸라 찔러준다. 손으로 눌러가며 지나치게 단단한 부분이 없을 때까지 열심히 쿡쿡 찔러주면 근섬유가 끊어져 보드랍게 변하는 형상을 볼 수가 있음..

​올리브오일을 앞뒤옆면 잘 발라서 냉장고에 두어시간쯤 둔다. 포크로 찌른 자국에 올리브오일이 스며들어 마블링 효과를 낸다는 이론이 있는데 별로 믿을만한 의견은 못 된다고 생각함.

​그 사이 가족이 만들어준 명란 스파게티니를 먹는데.... 충격적인 사실은 명란파스타를 만든다길래 당연히 명란젓을 쓰겠거니했는데 먹어보니 생명란이다. 정말 말 그대로 명태의 알ㄷㄷ

​후추가 떨어져서 새로 구입한 흑후추와 적후추.
뒤의 접시는 스테이크를 담으려고 내 방 찬장에서 빼온 새접시다. Muubs에서 구입한 새삥

​냉장고에서 쉬고 있는 고기를 꺼내어 후추를 갈아올리고 소금을 뿌려서 마리네이팅을 완성하면 된다.

소금은 요리 전에 뿌리는 것이 낫고,
냉장고에서 꺼내서 30분-1시간 정도 상온에 두는 것은 모두들 아실 거라고 믿습니다. 가끔 보면 차가운 고기를 그대로 미디움레어로 구워서 속은 시퍼런 쿨톤레드인 스테이크 단면을 볼 수 있는데 참으로 안타까움.....

​센불에 구우면 되는데....
팬이 충분히 최대치로 달궈진 뒤에야 고기를 올릴 수 있다는 법칙도 다들 아실거니까 과정샷은 버리겠습니다.

앞뒤옆면 사이좋게 지지듯 구우면서 마이야르 반응 구경하면서. 미디움레어로 구우려면 몇분, 미디움은 몇분이라는 이론은 머리 속에서 지워야한다. 화력과 고기의 두께에 따라 달라지는게 요리인데 무슨 베이킹하는 것마냥 그런 minute theory를 믿겠어요.

막판에는 버터조각을 넣어 코팅해준다. 버터를 일찍 넣으면 타고 향만 날아갈뿐, 반드시 마지막에 잠깐 고기 위에 녹은 버터를 입혀준다는 생각으로....

미디움웰던으로 익힌 뒤 5분 정도 호일에 감싸 레스팅을 한 고기는 얇게 썰어 접시 위에 올렸다.

샐러드는 베이비스피나치와 구운감자, 엑스트라 버진 올리브오일과 볶은 양파를 준비했고, 플레이팅은 굵은 소금과 적후추로 적당히 보기 좋게 흩뿌려놓음.

빽빽하게 차오른 고기 그 자체는 질기다는 느낌보다는 가득 찬다는 말이 어울리는 맛이다. 씹기에 어려움이 없는데 어떻게 감히 질기다라는 투박한 단어로 표현을 하나요.

살살 녹는 고기를 기대한다면 우둔살은 좋은 선택지는 아니니 잘 고려해서 원하는 스타일의 스테이크 라이프 즐기시길 그럼 이만